LA FABRICATION DU FROMAGE | Ènkalyè

A l’alpage, au mayen, comme au village, le lait des vaches d’Hérens est transformé en beurre, sérac, tommes et fromages à raclette qui font la renommée de la région.

Voici les différentes étapes de la production du fromage à raclette, de la vache à l’assiette :

LE LAIT
La traite des vaches permet de récupérer une certaine quantité de lait. En hiver, chaque éleveur livre sa production à la fromagerie des Haudères. En été, le lait est soit livré à la fromagerie soit transformé directement sur l’alpage.

LE CHOIX ET LE TRAITEMENT DU LAIT
Au moment de sa livraison à la fromagerie, le lait est filtré et sa qualité est vérifiée. Pour la fabrication du fromage à raclette AOP, l’alimentation du bétail doit être quasi exclusivement composée de l’herbe ou du foin.

LE CAILLAGE DU LAIT
Le caillage consiste à chauffer lentement le lait en le remuant constamment dans une cuve à fromage et en y ajoutant de la présure. Il en ressort une masse gélatineuse comparable au yaourt.

LE DÉCOUPAGE DU CAILLÉ
Lorsque le caillé est obtenu, il est tranché pour obtenir des grains de fromage. Ceux-ci déterminent le type de fromage : plus ils sont petits, moins il y aura d’eau et plus la pâte du fromage sera dure.

LE DÉCAILLAGE
Les grains de fromage sont remués et chauffés. Si le souhait est d’obtenir un fromage à pâte dure, la température de chauffe doit être plus élevée. Lors de cette étape, le caillé devient de plus en plus ferme.

LE MOULAGE ET LE PRESSAGE
Lorsque la masse de fromage a atteint la consistance souhaitée, elle est versée avec le petit-lait dans des moules perforés. Cela permet au petit-lait de couler et de garder uniquement le fromage. Celui-ci est ensuite pressé, ce qui permet d’éliminer encore plus de petit-lait pour donner au fromage sa forme définitive.

LE BAIN DE SEL
Les meules de fromage sont plongées dans un bain de sel pour leur permettre de durcir et de former une croûte. Celle-ci protège le fromage des influences extérieures et stabilise la forme. Le sel favorise également le goût du fromage.

LA MATURATION ET L’ AFFINAGE
Durant cette période, la masse de fromage se transforme en pâte ferme, la croûte se développe et des trous se forment à l’intérieur. La durée dépend du type de fromage et de sa taille. Pour le fromage à raclette AOP, elle dure au minimum 3 mois. L’affinage consiste à laisser mûrir le fromage dans la cave en les frottant et en les retournant très régulièrement.

LE CONTRÔLE DE QUALITÉ
La dernière étape permet d’examiner le fromage. L’ouverture des trous, la qualité de la pâte, le goût et l’apparence du fromage sont évalués. Les fromages sont notés et des distinctions sont remises aux meilleures fromageries. Une fois ces contrôles passés, le fromage est prêt pour la vente...et la dégustation !